八道酒店菜品制作,干净整洁,大方得体

摘要:北京时间20200217关于【八道酒店菜品制作,干净整洁,大方得体】的具体情况和说明,让www.gzxllmy.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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一品黑菌豆腐

主料:

虎掌菌小炒皇

主料:

主料:

猪肉馅300克。

辅料:

冬笋20克、水发木耳20克、菜胆10克、葱花5克、蒜片3克。

调料:

盐3克、白胡椒3克、淀粉30克、米醋10克、酱油10克、料酒10克、姜汁10克、白糖3克、生粉8克、六必居黄酱适量。

制作:

1.猪肉馅放入盆中,加入淀粉、胡椒粉、黄酱、盐、葱姜汁,搅拌均匀,加入肉馅,搅拌,并摔打起劲待用。

2.锅入油烧至六成热,将调好的丸子馅料挤成约2.5厘米-3.0厘米的丸子,逐个下入油锅中,反复浸炸,炸至外酥里嫩,呈现枣红色,捞出。

3.拿一马斗加入水100克,加入盐、白胡椒、白糖、酱油、姜汁、米醋、生粉调成碗芡。

4.锅加水,焯熟木耳和冬笋。

5.锅刷干净,加入少许油下入丸子和冬笋、木耳、菜胆,旺火翻锅三下,烹碗汁翻锅让汁均匀裹在丸子上即可出锅。

制作关键:

1.打丸子馅儿时注意体会手劲的感觉、肉馅的软硬程度。上劲了的最佳状态就是馅料发黏、粘手。还要观察肉馅的纤维,其机理组织结构出现抱丝儿状态,即为丝儿和丝儿呈现出交织感,这样就可以了。

2.炸制丸子颠勺的时候,要注意听其声音,当声音发脆,发出『咣当咣当』的清晰音色,而非软东西磕碰软东西时发出的闷闷声音之时,再加上丸子表面的结构也出现了丝儿抱丝儿的程度就可以了。复炸的作用是让外壳更厚实,呈现出酥脆鲜香的口感。最好是2分钟之内送到餐桌上。

主料:

纯牛腩1200克、生根牛筋800克。

香辅料:

青红黄椒丁80克、姜30克、八角5克、桂皮5克、香叶4克、丁香3克、小茴香4克、山楂干5克。

调料:

磨豉酱25克、柱候酱38克、白酒少许、盐25克、片糖20克。

制作:

1.牛筋飞水,用白卤水煮40分钟,再用牛肉酱料老汤卤1.5小时,关火焖20分钟,取出待用。

2.牛腩切成3公分肉块,不加油用锅炒2遍,加沸水将白沫捞出。

3.开中火,热油炒制香料酱料,下牛腩炒3-5分钟,水分炒干后烹白酒,加沸水烧开后,再用中小火焖制45分钟。

4.牛筋切块,下入牛腩锅中,烧开后调味,关火焖15分钟。

5.最后加入彩椒,装盘即可。

制作关键:

牛筋的选用

建议选用生根牛筋,即牛后腿的主筋,分量较大,且为纯筋。不建议使用前腿筋,因体积偏小且带肉,非纯筋,不易剔除干净,如果连筋带肉煮制后口感不佳。

牛腩的选用

最好选用牛肋腩,介于牛条脊和牛腹腩之间,斜侧部位。而腹腩肉偏韧、油多,口感不佳。

散发牛筋膻气——白卤飞水

牛筋膻气极重,遇盐不容易熟,因此要先用葱姜料酒和香料制成白卤水,将整个洗净后的生根牛筋放入其中煮40分钟,充分将牛筋中的骚气和膻气散发去除。

气孔流通性好——沙煲炖制

牛筋遇铁容易变色,因此最好选用大沙煲焖煮,其材质有眼儿,密布细孔,烹饪时空气流通性较好。

防裂防陶土气——预热沙煲

沙煲使用前,可以先用温水,开极小的火加热烫一下,或在温柜中预热20分钟左右,但时间不宜过长,否则空煲的一股陶土气味会随着热量的增加而散发出来。

主料:

白条公鸡1只。

香辅料:

青红彩椒片45克、姜15克、蒜8克、八角5克、桂皮5克、白芷6克、小茴香4 克、白豆蔻3克、草果4克、干辣椒5克、花椒4克、丁香3克。

调料:

酱油38克、炒鸡料15克、豆瓣酱20克、辣椒酱10克、黄酒30克

制作:

1.公鸡切块勿飞水,直接用油生炒至半熟,倒出控水待用。

2.铁锅下油煸炒香料、酱料,再放入鸡块炒至干香,加入约1千克100℃的沸水,大火煮透,然后加入炒鸡料,炒至汤汁将尽时,淋香油出锅。

3.将青红彩椒和蒜片炒香,装盘。

制作关键:

利用空气除臊气,利用热气增香气

小炒鸡的做法,实为半煮半炒,这道菜品从始至终不能盖上盖子,需在厚皮铁锅中烹饪,让空气与热量充分流通融合,如果盖上盖子焖煮,香料味会过重,覆盖了鸡肉原有的香味。另外,一定要将鸡块中的臊气挥发干净后,再放入炒鸡料,炒制时不能超过45分钟。

主料:

水发榆耳50g,水发黄耳50g,水发秋耳50g,鲜白果仁50g。

配料:

水面筋200g,肉汤100g,白玉菇50g,蟹味菇50g,京葱50g。

调料:

财神蚝油20g,生抽10g,老抽5g,麻油2g,料酒10g,糖10g,色拉油10g,水生粉4g,胡椒粉适量。

制作:

1.将三种耳用冷水泡发,洗净后改刀;鲜白果过油炸香;白玉菇、蟹味菇去根;水面筋切成小块后,用油略炸取出;京葱去皮,切断备用。

2.锅烧热后加入色拉油,煸香京葱段,再下入加工好的主配料一起煸炒,烹入料酒后,加入糖、财神蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、肉汤焖煮片刻,然后大火收汁,最后淋入少量生粉和麻油,即可出锅。

油泼海鲜面疙瘩

主料:

面粉150g,鸡蛋50g,小虾仁30g,蛤蜊肉30g,白玉菇30g,黄豆芽20g。

配料:

辣椒面20g,红椒圈5g,蒜蓉3g,葱花3g,花椒面2g。

调料:

财神蚝油5g,生抽5g,麻油3g,香料油30g,生粉5g,山西陈醋3g,盐2g。

制作:

1.将面粉加入鸡蛋、少许盐、生粉和适量的凉水调匀,通过漏勺滴入沸水中做成小面疙瘩,取出过纯净水,沥干备用。

2.将小虾仁、蛤蜊肉、白玉菇、黄豆芽切成面疙瘩大小的粒,沸水烫熟后与面疙瘩混合装盘,调入财神蚝油、生抽、陈醋、麻油,最后撒上辣椒面、花椒面、蒜蓉、红椒圈,烧热香料油,泼在辣椒上面,撒上葱花即可。

XO酱煎鲜虾山药饼

主料:

大虾肉200g,山药100g。

辅料:

鸡蛋50g,生粉20g,干葱10g,葱花5g,姜末5g,胡椒粉1g。

调料:

蚝油15g,特级鲜酱油20g,XO酱10g,麻油2g,料酒10g,盐2g。

制作:

1.将山药去皮,洗净切粒;大虾拍扁,加葱姜汁、蛋清、盐、淀粉摔打成虾胶,加入山药粒,打上劲备用。

2.打好的虾胶及山药粒做成虾饼,放入不粘锅中煎至两面金黄。

3.另取炒锅,煸香姜末、XO酱,加入煎好的虾饼,再调入蚝油、麻油、特级鲜酱油,烹入料酒,炒均匀,出锅装盘,撒葱花即可。

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